Квалитет једини циљ
Прошлогодишње оцењивање јаких алкохолних пића остало је забележено по рекордном броју узорака, па је комисија ове године знатно подигла критеријуме. Ове године, 55 произвођача предало је 261 узорак за оцењивање.Такмичење у оцењивању јаких алкохолних пића, које се ове године одржало 6. и 7. августа приказало је велику заинтересованост произвођача као и свих претходних година, за квалитет, пре свега. Ово такмичење помаже при кристализацији пре свега квалитета ракије и њеној производњи у подгорском крају, а све то је пут ка издвајању бренда овог поднебља. Трочлана комисија је предовођена проф. др Нинославом Никићевићем са Пољопривредног факултета који је и једини од почетка на челу комије овог сајамског такмичења. Осим проф. др Никићевића у комисији су и његови бивши ђаци, сада такође стручњаци др Бранко Поповић и др Јован Урошевић, а ту је и Љубиша Станковић дипл инг. и он је дугогодишњи секретар комисије.
Стандард Европске Уније, прописује 35 до 40 узорака јаких алкохолних пића да могу сензорно да се оцене током дана, а проф. др Никићевић који је и стални члан међународне комисије за оцењивање јаких алкохолних пића на међународним сајмовима, пренео нам је запажања са овог 13. по реду жирирања. Професор нас је подсетио на скалу оцењивања и њене вредности, па се тако процењују параметри квалитета који подразумевају боју, бистрину, типичан мирис, укус, и то је једна скала од 0 до 20 и тако се оцењује свуда у свету. Оцењује се сензорни квалитет пића за боју, бистрину од 0 до 1, за типичност од 0 до 2, за мирис од 0 до 6 и за укус од 0 до 10. По тој скали ако узорак не дође до 14.00 нема квалитата. Од 14.01 до 16 је бронзана медаља, од 16.01 до 18 је сребрна, од 18.01. до 18.49 је златна медаља, од 18.50 до 20 је велика златна медаља.
– Узорци су сви шифрирани и оцењују се, а да ми не знамо произвођаче, јер нам се на етикети узорка назначују само јачина и година, ако је произвођач истакао годину производње тог свог пића на флаши. С тим што сам ја пре двадесетак година тако, спонтано ми дошло, приликом оцењивања да те узорке који достигну изузетан квалитет са оценом 19 и преко 19 назовем „ајкула“, оне нису опасне по здравље, али је опасна у квалитету, сјајан квалитет! Врло мало узорака има таквих у Србији, па сам и овде само пар таквих узорака оценио ове године. Ја стварно хоћу да дам високу оцену за квалитет, а сматрам и лошим оцењивачем и дегустатором који врти оцену од 17.5 до 18.5. Када је лош узорак онда не може да добије ни бронзану медаљу, а камоли сребрну, а ако је добар треба га наградити – увео нас је у тајне оцењивања проф. др Никићевић додајући да дуго не даје оцену пет студентима јер је педагогија саставни део професорског заната и позива па ако професор не натера студента да заволи предмет не вреде лоше оцене, посебно што се његов предмет нашао у последњој години студија када су то већ озбиљни људи колеге и будући стручњаци.
Што се тиче Осечине, проф. др Никићевић наглашава да сајамска манифестација и оцењеивање јаких алкохолних пића као њен саставни део, сада већ израсла заиста у најјаче оцењивање у Србији, поред чувеног Сајма пољопривреде у Новом Саду, који је ове године имао 120 произвођача и велики број узорака, али по квалитету Осечина може раме уз раме да стане са њим па неких година има и јачи квалитет, тврди професор.Човек треба да буде свестан својих квалитета и не треба имати комплексе ниже ни више вредности, али ако ја произвођаче нечему подучи или каже неку сугестију, ту нема ни злобе ни пакости. И дан данас и сам учи и од студената и од тих сеоских домаћина, али га генерално слушају свестан је да тамо где се појави као председник комисије са људима које предводи да ће то бити поштено оцењивање које је у функцији квалитета воћних ракија. Професор истиче да му је криво што су прошле деценије, а ништа од воћних ракија нисмо географски интернационално заштитили, а навео је добре примере Шкота, Мексиканца за текилу и Француза за калвадос и коњак, инсистирајући на заштити, а то је једини пут ка бренду подгорског краја међу јаким алкохолним пићима.
– Сви знају да је српска шљивова препеченица најбоља на свету, а седам земаља ЕУ су заштитиле на неки начин производњу јер производе исто пиће. То нисмо деценијама урадили. Постоји један Лисабонски аранжман од девет корака како нека земља заштићује свој неки производ, у овом случају шљивову препеченицу или малинову препеченицу. Није на мени, ја могу да будем локомотива воз заштите, али не могу ја то физики урадити, то мора држава да уради. Да оформи тим и по међународним правилима и законима да заштићује сваки свој производ – изричит је стручњак, наводећи примере пиротског сира и пеглане кобасице као производа који су заштићени. Он каже да прво мора да се заштити географско порекло ваљевског краја да само и једино произвођачи који производе шљивову препеченицу од шљива из ваљевског краја који захвата територију ових општина имају право да продају производ под тим брендом. Ако се буде радило на заштити производа, професор је навео да би неких наредних година требало да дође и неки стручњак из иностранства у комисију и да она буде петочлана, права међународна. Била би то лепа идеја да то буде уз корекције амбијента оцењивања пут ка идеји заштићеног бренда овог краја, а да се конкретно почне са заштитом географског порекла шљивове препеченице из Општине Осечина потребно је више корака.
– Потребан је елаборат о микроклимату, затим постојала је идеја, али није практично разрађена, да се произведе српски апарат за дестилацију, тј. печење ракије, такозвани „српски казан“, по чему би рецимо шљивова препеченица из Осечанског краја била толико различита од било које друге у Европи, а можда и саставтла, микроклиматски услови, затим Сунчани дани, тај апарат за дестилацију, специјални начин ферментације и да се окупи већи број произвођача и да их држава стави под своју капу и да се сутра у неким лепим флашама под тробојком и неком лепом причом на језицима света, такво јако алкохолно пиће почне извозити као бренд овог краја. Не вреди нам ништа то да ми имамо врхунски квалитет ако то нисмо заштитили. То је једина поента. Свашта се увози дају се паре за неквалитет, а ми који имамо квалитет не можемо да изађемо на инострано тржиште или врло тешко – рекао је проф. др Никићевић, разматрајући још и то да је рандман од дуње или малине далеко нижи, али не би требало да цена шљивове препеченице буде нижа од дуње или малине без обзира на рандман. Он је изричит у томе да није тешко брендове заштити, али је као важно истако да је битно то географско порекло и технологију заштитити.
Проф. др Никићевић је члан међународних комисија и имао прилику да се увери у квалитет њихових кајсијевача, дуњевача, воћних ракија, шњивовица. Шљивова препеченица како је правилно називати пиће има своју јачину и све до 40% вол су меки дестилати и то је шљивовица, а чим пређе 40% иде до 55% то је шљивова препеченица, кајсијева препеченица, дуњина препеченица итд.
– Свака категорија јаких алкохолних пића у овом случају воћних ракија има своју јачину при конзумирању. Вилијамовке се конзумирају 40- 41 до 42.У ЕУ се иде и ниже од 40% око 37% и то су љуткасте такозване ракије преко 42% вилијамовке су оштре, дуњеваче, бресковаче, шљивовице, комовице трпе и 45% вол. 16 до 18 гради односно 40 до 45 вол %. Има још произвођача по Србији који то не прихватају, али треба да знају да ако стално конзумирају ракије са 20 и више гради након више година конзумирања имаће озбиљне здравствене тегобе – каже професор који је велики противник алкохолизма и опијања, додајући да га је опило пиво и вино када је био средњошколац, али да се од ракије није никада напио, нити имао билокакву тегобу за све ове године од када се озбиљно бави јаким алкохолним пићима.Оно што је јако занимљиво јесте да професионални оцењивачи не уносе алкохол током оцењивања, па се сензорне оцењивачке технике базирају на чулима без гутања узорака.Код јако добрих узорака мора мало да се прогута и кроз ретро назални део се пљуцне и избаци на нос. Професор Никићевић би волео да одржи интересантно предавање на тему сензорног квалитета јаких алкохолних пића и како се она оцењују, а за то је неопходно знање из технологије производње. Професор је упоредио оцењивање са тражењем длаке у јајету и нашаливши се рекао да ће што мање длака нађе већа оцена бити, рекао је врсни познавалац технологије производње проф. др Никићевић коме је циљ да у алкохолу победимо Француску, Италију и Шпанију и да од алкохолних пића зарађујемо дебеле паре и девизе,а да мање пијемо као нација и да нас не уништава алкохолизам.
Пошто је вођарски крај Осечине познат и по многим одгајивачима пчела и производњи квалитетног меда, проф. др Никићевић је овом приликом појаснио шта је права ракија од меда и где се најчешће греши када су ова пића у питању, па је као прави познавалац и стручњак поделио са нама своје знање које нам може бити корисно.
– Постоје три категорије медних ракија, значи, медовача, медовина и медица. Медовача то је дестилат меда, значи мед се разблажи мало, убрза врење и после три четири и више месеци преври мед и онда дестилише и онда дестилат конзумирате јачине 40- 45 % или га ставите у храстову бурад и он сазрева одређен број година, то је једно од најстаријих пића на свету и врло је цењено. Медовина, ту нема дестилације и то је вино од меда. Сви у ствари производе „Медицу“, додајући мед у неки алкохол најчешће неутрални, јабуковачу или шљивовицу и назову „Медица“ и то није медовача – изричит је проф. који је ово учење и у свој уџбеник ставио, а до сада је написао 6 књига, док његову седму књигу „Производња воћних ракија врхунског квалитета“ очекујемо почетком септембра, као друго издање јер је прво из 2013. године разграбљено.
Пошто је оцењивање одвојено до сајамског дела из практичних разлога, саме произвођаче има прилику да упозна на сајму, а најбољима и додели признања.
– Вођне ракије производе сви сталежи, да тако кажем. И сеоски и градски. Ја веома ценим сеоског домаћина, не волим да кажем сељак, јер ако је он сељак, онда сам и ја београдски сељак са докторатом наука. И зато волим да кажем сеоски домаћини и ја их веома ценим. Имао сам и ја прилике да уручим пехаре и медаље произвођачима и попричам са њима, а увек сам спреман да дођем и одржим предавања каква одржавам по земљи и бившим југпсловенским републикама. Волео бих да поново дођем и одржим предавање за произвођаче из Ваљева и околине. Имате ви овде седе сеоске главе које итекако и без науке одлично производе, али ипак треба чути реч науке и онда своје дугогодишње искуство усагласити са речју науке и тада би сигурно био већи квалитет производа, што нам је свима замисао и циљ коме тежимо – закључио је проф. др Нинослав Никићевић, кога након Осечине чека учешће на Конгресу у Пули.
